Cocina con pescado y frutos de mar







Una obra sobre la cocina del pescado y el marisco en los distintos países que bañan las aguas del Mediterráneo, en la que se incluyen las mejores recetas de su gastronomía.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 cocina. Objetivos: -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos. -Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. -Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. 2.4 Algas marinas y su utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. 3.1 Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Cocer en caldo corto o court bouillon 3.1.6 Bresear. 3.1.7 En papillote. 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos. 4.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados. 4.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Unidad didáctica 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. 5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Unidad didáctica 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. 6.1 Regeneración: Definición. 6.2 Clases de técnicas y procesos. 6.3 Identificación de equipos asociados. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 6.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Vuit receptes llamineres per preparar postres boniques i bonissimes a partir d'una simple massa sablé.A la cuina de casa, Hèla-Ita dissenya activitats fàcils de fer i explicades pas a pas perquè tot sigui una bassa d'oli! A més, ofereix un munt de variacions de cada activitat perquè ens puguem fer un fart de cuinar.

En este libro encontrará las mejores especialidades internacionales, desde las clásicas recetas europeas, hasta las exóticas recetas procedentes del Lejano Oriente. También incluye un apartado que le servirá de ayuda a la hora de hacer la compra y de clasificar los moluscos y crustáceos.





Este cuaderno, junto con el manual teórico asociado, incluye un material dirigido favorecer el aprendizaje teórico-práctico del programa docente'Manipulador de Alimentos. Pescados y Derivados'. Está concebido como una guía de estudio y seguimiento del curso por parte del alumno, mediante la inclusión de información del temario, objetivos, recursos y distintos ejercicios de autoevaluación para cada Unidad. Se trata contenidos propios de acciones formativas dirigidas a la formación de trabajadores de ámbito sectorial: ? Planes de formación dirigidos a cualquier trabajador ocupado (cursos gratuitos) dentro del sector de referencia. ? Cursos de formación a trabajadores desempleados del sector no basados en la obtención de Certificados de Profesionalidad. ? Cursos de formación bonificada para empresas del ámbito sectorial.