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Objetivos Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Ubicación. - Instalaciones. - Instalaciones frigoríficas. - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Materias primas - Introducción al capítulo. - Carne. - Carne de vacuno. - Carnes de ovino y caprino. - Carne de porcino. - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación. - Clasificación comercial: formas de comercialización. - Aves de corral. - Caza. - Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Definición. - Clases de técnicas y procesos. - Identificación de equipos asociados. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. - Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes. - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. - Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
Esta obra aborda de manera rigurosa y didáctica la planificación de los eventos y servicios en restauración convencional. Para ello, ofrece tanto la descripción de estos procesos como las herramientas de control de los mismos. Se trata de una herramienta de consulta dirigida tanto a estudiantes del grado Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración y módulos profesionales asociados a unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones profesionales como a directores de alimentos y bebidas, supervisores de restauración moderna, jefes de sala, encargados de bar y cafetería, jefes de banquetes, jefes de operaciones de catering, sumilleres, maîtres, responsables de compras de bebidas, encargados de economato y bodega, etc., que persiguen la excelencia en su trabajo.