Higiene general en la industria alimentaria (MF0546_1) es uno de los módulos pertenecientes al Certificado de Profesionalidad Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria (INAQ0108), publicado en los Reales Decretos 1380/2009 y 646/2011. Este manual sigue fielmente el índice de contenidos publicado en el Real Decreto que lo regula. Se trata de un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico que resultará de gran utilidad para la impartición de los cursos organizados por el centro acreditado. Los contenidos se han desarrollado siguiendo esta estructura: ? Ficha técnica ? Objetivos generales y específicos ? Desarrollo teórico ? Ejercicios prácticos con soluciones ? Resumen por tema ? Glosario de términos ? Bibliografía / referencias legislativasÍndiceTEMA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA - Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos - Los agentes biológicos. Características y tipos - Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos - La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - La industria cárnica - La industria de elaborados y conservas - La industria láctea - La industria panadera y pastelera - La industria de bebidas y licores LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. - Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes - El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier - Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes - Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos - Productos de descomposición bioquímica - Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria - La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones - Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización - Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos - Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria - Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN. - Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos - Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones - Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN. - El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP - Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico - Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono - Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final - La esterilización. Generalidades y métodos - Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - Normativa sobre manipulación de alimentos - Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria - Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria - Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos - La salud del trabajador de la industria alimentaria LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - El hombre y el medio ambiente - Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible - Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo - Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria - Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias. - Subproductos derivados y deshechos. - Recogida selectiva de residuos. - Toma de muestras. - Gestión administrativa de residuos peligrosos. - Emisiones a la atmósfera. - Otros tipos de contaminación: contaminación acústica. - Normativa en materia de residuos. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL. - Importancia de la gestión ambiental. - Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO. - Herramientas en la gestión medio-ambiental. - Ahorro hídrico y energético. - Alternativas energéticas. - Sistemas de depuración de vertidos. - Medidas de prevención y protección. LO QUE HEMOS APRENDIDO
Higiene general en la industria alimentaria (MF0546_1) es uno de los módulos pertenecientes al Certificado de Profesionalidad Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria (INAQ0108), publicado en los Reales Decretos 1380/2009 y 646/2011. Este manual sigue fielmente el índice de contenidos publicado en el Real Decreto que lo regula. Se trata de un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico que resultará de gran utilidad para la impartición de los cursos organizados por el centro acreditado. Los contenidos se han desarrollado siguiendo esta estructura: ? Ficha técnica ? Objetivos generales y específicos ? Desarrollo teórico ? Ejercicios prácticos con soluciones ? Resumen por tema ? Glosario de términos ? Bibliografía / referencias legislativasÍndiceTEMA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA - Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos - Los agentes biológicos. Características y tipos - Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos - La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - La industria cárnica - La industria de elaborados y conservas - La industria láctea - La industria panadera y pastelera - La industria de bebidas y licores LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. - Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes - El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier - Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes - Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos - Productos de descomposición bioquímica - Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria - La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones - Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización - Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos - Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria - Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN. - Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos - Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones - Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN. - El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP - Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico - Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono - Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final - La esterilización. Generalidades y métodos - Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - Normativa sobre manipulación de alimentos - Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria - Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria - Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos - La salud del trabajador de la industria alimentaria LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - El hombre y el medio ambiente - Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible - Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo - Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria - Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias. - Subproductos derivados y deshechos. - Recogida selectiva de residuos. - Toma de muestras. - Gestión administrativa de residuos peligrosos. - Emisiones a la atmósfera. - Otros tipos de contaminación: contaminación acústica. - Normativa en materia de residuos. LO QUE HEMOS APRENDIDO TEMA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL. - Importancia de la gestión ambiental. - Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO. - Herramientas en la gestión medio-ambiental. - Ahorro hídrico y energético. - Alternativas energéticas. - Sistemas de depuración de vertidos. - Medidas de prevención y protección. LO QUE HEMOS APRENDIDO 