Este es un manual moderno, práctico y muy completo, que acerca al funcionamiento interno de una cocina profesional. Desde la organización interna de los profesionales, a la descripción de sus tareas, pasando por una muestra amplia de todos los tipos de ingredientes, su compra, conservación y distintos tratamientos. Está escrito desde una óptica tradicional de cocina internacional, describiendo las técnicas y procesos intermedios que intervienen en la mayoría de las cocinas de todo el mundo. ÍNDICE 1. Introducción a la cocina 2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición 3. Vocabulario 4. Las ensaladas 5. Los huevos y tortillas 6. Las sopas 7. Pastas y pizzas 8. El arroz 9. Verduras y hortalizas 10. Las salsas 11. Pescados 12. Los mariscos 13. Las carnes 14. Aves 15. Caza 16. El queso 17. Repostería